عوامل مهم در کیفیت گوشت طیور

خصوصیات ظاهری گوشت (رنگ)
رنگ گوشت طیور به صورت خام یا پخته شده از نظر مصرف کنندگان حائز اهمیت می باشد زیرا رنگ گوشت نشان دهنده تازه یا کهنه بودن آن است. یکی از خصوصیات منحصر به فرد گوشت طیور آن است که می تواند به همراه پوست یا بدون پوست عرضه شود. گوشت سینه طیور در حالت خام به رنگ صورتی کم رنگ است در حالی که گوشت قسمت ران و ساق پای طیور در حالت خام به رنگ قرمز تیره است.
رنگ گوشت طیور تحت تاثیر فاکتورهای مختلفی می تواند تغییر نماید. این فاکتورها عبارتند از سن، جنس، جیره غذایی، چربی درون ماهیچه ای، رطوبت گوشت، شرایط قبل از کشتار و مراحل مختلف فرآوری گوشت. رنگ گوشت بستگی به حضور یا عدم حضور رنگدانه های میوگلوبین و هموگلوبین در ماهیچه طیور دارد. عدم وجود رنگ در گوشت طیور به مقدار رنگدانه های موجود در گوشت، خصوصیات شیمیایی رنگدانه ها و چگونگی انعکاس نور از گوشت بستگی دارد. تغییرات رنگ گوشت می تواند در قسمت های داخلی ماهیچه رخ دهد که دلیل آن می تواند به کبودی یا پارگی دیواره عروق خونی موجود در بخش داخلی ماهیچه ارتباط داشته باشد. دمای بالای محیط پرورش و استرس های مختلف، می تواند موجب بروز تغییر رنگ در ماهیچه سینه گوشت مرغ و بوقلمون شود.
یکی دیگر از دلایل تغییر رنگ گوشت طیور کبود شدگی است. در صنعت پرورش طیور گوشتی همواره سعی بر این بوده است که دلایل عارضه کبود شدگی گوشت مشخص شود. شاخص هایی مانند رنگ منطقه کبود شده، مقدار و شکل لکه های خونی می تواند زمان کبود شدگی و دلایل آن را تا حدودی مشخص نماید. یعنی این که آیا عارضه کبودی در هنگام گرفتن، انتقال یا در طول فرآوری لاشه رخ داده است.

بافت و تردی گوشت
بعد از خرید گوشت توسط مصرف کنندگان، کیفیت گوشت شامل بافت و طعم آن حائز اهمیت می باشد. تردی گوشت بستگی به شدت و مقدار تغییرات فیزیکی و شیمیایی دارد که بر روی گوشت اتفاق می افتد. هنگامی که حیوان می میرد، جریان خون در بدنش قطع می شود. در نتیجه رسیدن مواد مغذی و اکسیژن به بافت های ماهیچه ای متوقف می شود. در غیاب اکسیژن و مواد مغذی، ماهیچه ها از نظر انرژی تخلیه می شوند و به حالت منقبض در می آیند. این حالت به جمود نعش معروف است. در نهایت هنگامی که ماهیچه ها نرم می شوند، یعنی آنکه پخته شده اند و به حالت تردی لازم رسیده اند.
هر عاملی که باعث جمود نعش و به دنبال آن باعث نرم شدن گوشت شود می تواند به ترد شدن گوشت کمک کند. به عنوان مثال، در پرندگانی که قبل از کشتار و یا در طول کشتار فعالیت و مبارزه زیادی می کنند تا از خود دفاع نمایند، ماهیچه های بدن سریع تر انرژی خود را از دست می دهند و جمود نعش در ماهیچه های این پرندگان سریع تر اتفاق می افتد. به این ترتیب بافت این ماهیچه ها سفت تر می شود زیرا در بدن حیوان زنده انرژی کاهش پیدا کرده است. مشابه این حالت وقتی اتفاق می افتد که پرنده قبل از کشتار در معرض انواع استرس های محیطی از قبیل درجه حرارت بالا یا پایین محیط قرار می گیرد. مدت زمان و درجه حرارت بالای بخار آب در هنگام کشتار و چگونگی عملکرد ماشین های برش دهنده لاشه نیز از جمله مواردی است که بر روی تردی گوشت تاثیر می گذارد.

بلافاصله بعد از کشتار، هنوز انرژی در درون ماهیچه ها جهت انقباض وجود دارد. وقتی که این ماهیچه ها از لاشه جدا می شوند، منقبض و سفت می شوند. به منظور جلوگیری از این حالت، استخوان های گوشت جهت فرآوری، باید 6 الی 24 ساعت بعد از کشتار خارج شود ولی انجام این کار برای شرکت های فرآوری کننده هزینه بر خواهد بود. چنانچه گوشت بلافاصله (بین صفر الی 2 ساعت) بعد از کشتار فرآوری شود، 50 الی 80% آن سفت خواهد شد. در حالی که اگر شرکت های فرآوری کننده 6 ساعت بعد از کشتار اقدام به فرآوری گوشت نمایند، 70 الی 80% آن ترد خواهد شد. در حال حاضر کاربرد دستگاه هایی که شوک الکتریکی تولید می کنند، زمان فرآوری لاشه را بعد از کشتار به کوتاه می نمایند و به این ترتیب به دلیل تفاوت در تخلیه انرژی از بدن موجود زنده، باعث عدم ترد شدن گوشت می شوند. شوک های الکتریکی بر روی لاشه طیور، همانند یک پالس عصبی عمل می نماید و باعث انقباض ماهیچه می شود و سرعت تخلیه انرژی را از ماهیچه های بدن افزایش می دهد.

طعم گوشت
طعم گوشت یکی دیگر از فاکتورهایی است که در مطلوبیت گوشت از طرف مصرف کنندگان می تواند اهمیت داشته باشد. مزه و بوی گوشت دو عاملی هستند که بر روی طعم گوشت تاثیر می گذارند. هنگامی که گوشت طیور پخته می شود، طعم گوشت تحت اثر متقابل قند و اسیدهای آمینه، اکسیداسیون چربی و تغییرات تیامین قرار می گیرد. این تغییرات شیمیایی فقط به گوشت طیور منحصر نمی شود، ولی چربی که در گوشت طیور وجود دارد از نوع خاصی است و تاثیر متقابل آن با بوی گوشت، طعم خاصی را به گوشت می دهد.
فاکتورهای کمی در طول تولید و فرآوری گوشت طیور بر روی طعم گوشت تاثیر می گذارند. این موضوع به این معنی است که نه تنها تولید گوشتی با طعم خاص بسیار مشکل است، بلکه در طول مراحل تولید و فرآوری گوشت، بهبود طعم آن هم مشکل به نظر می رسد.
سن پرنده در هنگام کشتار (جوان بودن یا بالغ بودن) بر روی طعم گوشت تاثیر بسزایی دارد. جنس پرنده، نوع جیره غذایی، شرایط محیطی، دمای سرخانه، شرایط بسته بندی و ذخیره لاشه، هر یک به نوعی بر روی طعم گوشت پرنده تاثیر گذار خواهند بود.