ارزش تغذیه‌ای گوشت گاومیش و عوامل موثر در مصرف آن

گاومیش یک حیوان چند منظوره‌ای است که علاوه بر تولید شیر و گوشت، از قدرت بدنی آن نیز در کارهای مزرعه استفاده می‌گرددد. بیش از 90% جمعیت گاومیش جهان در قاره آسیا زندگی می‌کند و حدود 50% این تعداد در کشور هند پرورش داده می‌شود. بر اساس گزارش FAO حدود 30% تولید سالانه هند از گاومیش بدست آمد که اکثریت این تولید شامل گوشت دامهای مسن و حذفی می‌باشد. که به علت داشتن فیبریلهای ضخیمتر ارزش غذایی کمی دارد.

اما اگر گوساله جوان تحت شرایط تغذیه‌ای متراکم پرورش یافته و در سن مناسبی کشتار شوند گوشت این حیوان ترد و خوش‌خوراک خواهد بود که می‌تواند با گوشت گاو در شرایط سنی و وزنی یکسان رقابت کند.
بر اساس گزارش FAO حدود 30% تولید سالانه هند از گاومیش بدست آمد که اکثریت این تولید شامل گوشت دامهای مسن و حذفی می‌باشد.

که به علت داشتن فیبریلهای ضخیمتر ارزش غذایی کمی دارد. اما اگر گوساله جوان تحت شرایط تغذیه‌ای متراکم پرورش یافته و در سن مناسبی کشتار شوند گوشت این حیوان ترد و خوش‌خوراک خواهد بود که می‌تواند با گوشت گاو در شرایط سنی و وزنی یکسان رقابت کند.
مقایسه خصوصیات گوشت گاو و گاومیش

گاو و گاومیش هر دو به خانواده گاوسانان تعلق دارند که از لحاظ تولید شیر و گوشت برای انسان اهمیت بسیاری دارند. برخی از ویژگی‌های گوشت این دو حیوان در جداول 1 و 2 با یکدیگر مقایسه شده است.

 جدول1- مشخصات فیزیکی لاشه گاو و گاومیش که در سن 36 هفتگی کشتار شده‌اند

مشخصات	گاو	گاومیش
قطر الیاف عضله	کم	زیاد
تراکم الیاف عضله	زیاد	کم
رنگ گوشت خام	تیره تر	روشن تر
ظرفیت نگهداری آب	کم	زیاد
گوشتی بودن	کم	زیاد
رنگ گوشت پخته	روشن تر	تیره تر
تردی	کم	زیاد
آبدار بودن	کم	زیاد

 مشتری‌پسندی گوشت گاومیش

مشکل اصلی در استفاده از گاومیش بعنوان منبع گوشت، پذیرش کم آن توسط مشتری است. به علت اینکه گوشت گاومیش الیاف بیشتر، تردی کمتر و رنگ تیره‌تری نسبت به گوشت گاو دارد لذا کیفیت غذایی پایین تری دارد. دلیل اصلی این موارد این است که گوشت گاومیش عمدتاً از حیوانات مسن و حذفی تهیه می‌گردد که در شرایط تغذیه‌ای ضعیفی پرورش یافته‌اند. با افزایش سن، افزایش در قطر الیاف عضلات در گاومیش منجر به فیبری بودن گوشت می‌گردد همچنین تعدادی از دانشمندان عنوان کرده‌اند که رنگ تیره گوشت گاومیش به دلیل کم چرب بودن آن است. ولی برخی این امر را به دلیل وجود مقادیر بالایی از رنگدانه‌ها^[1] و میوگلوبین^[2] می‌دانند ولی عقیده عمومی بر این است که PH بالای گوشت باعث تیرگی آن می‌گردد.

جدول2- ترکیبات شیمیایی لاشه گاو و گاومیش کشتارشده در سن 36 هفتگی

ویژگی	گاو	گاومیش
الف) ترکیبات شیمیایی خام (درصدی از لاشه فابل مصرف)
آب	0/72	0/71
پروتئین	3/21	8/20
چربی	1/3	1/7
خاکستر	8/0	9/0
انرژی(KJ)	473	615
ب) میزان اسیدآمینه (G/16G Protein)
ایزولوسین	8/4	0/5
لوسین	1/8	1/8
لایزین	9/8	4/8
متیونین و سیستین	0/4	9/3
فنیل آلانین و تایروزین	0/8	7/6
ترئونین	6/4	8/3
تریپتوفان	1/1	0/1
والین	0/5	5/4
میزان اسید چرب در چربی ذخیره شده (درصدی از کل اسیدهای چرب)
پالمیتیک	2/29	3/18
استئاریک	0/21	4/24
پالمیت اولئیک	4/4	0/3
اولئیک	5/31	1/44
لینولئیک(اسید چرب ضروری – EFA)	6/1	9/2
لینولئیک (EFA)	2/1	9/0
آراشیدونیک (EFA)	0/1	2/0
میزان مواد معدنی در لاشه قابل مصرف (mg/100g)
کلسیم	0/14	5/7
فسفر	214	213
آهن	3/2	7/2
سدیم	100	111
پتاسیم	350	324
میزان ویتامین در لاشه قابل مصرف (mg/100g)
تیامین (B1)	15/0	06/0
ریبوفلاوین (B2)	26/0	19/0
نیاسین	30/6	30/6
پیرودوکسین (B6)	30/0	44/0
سیانوکوبالامین (B12)	00/1	28/1

 پتانسیل صنعت گاوداری

گوشت قرمز یکی از عمده‌ترین منابع پروتئین حیوانی در جهان است. رشد سریع و 8/23 درصدی جمعیت بشری در مقایسه با رشد 8/5 و 5/13 درصدی جمعیت گاو و گاومیش (Tripathi et al 1994) موجب افزایش در تقاضا برای گوشت می‌گردد که این موضوع فشار زیادی را بر روی گونه‌های اصلی تولید کننده گوشت (گاو، بز، گوسفند، گاومیش و طیور) وارد می‌آورد. تا سال 1998 مصرف سرانه گوشت در هند Kg4، در چین Kg40، در اروپا Kg90 و در آمریکا Kg120 بود. (FAO 1998). بنابراین یک پتانسیل عظیمی برای افزایش تولید گوشت گاومیش وجود دارد.

هر ساله برای تغذیه گاوهای غیر تولیدی هزینه‌های بسیار زیادی مصرف می‌شود. حدود نصف گوساله‌های متولد شده نر هستند که به حال خودشان رها می‌شوند که اکثر آنها به دلیل گرسنگی و عدم توجه مناسب می‌میرند این گوساله‌ها اگر در شرایط غذایی مناسب پرورش یابند و در شرایط سنی مناسب کشتار شوند می‌توانند بعنوان منبع مناسبی از پروتئین حیوانی مورد استفاده قرار گیرند. صادرات گوشت گاومیش هند در طی سالهای 1998-1997 در حدود 46/729 کرور روپیه بود که به کشورهای خاورمیانه و مالزی صورت گرفته است و اخیراً به بازار کشورهای آسیای جنوبی و آفریقا هم دست یافته است. با دولتهای فیلیپین و ویتنام قراردادی امضاء کرده است تا گوشت، محصولات گوشتی و حتی خود گاومیش را به این کشورها صادر کند. بر اساس جمعیت موجود دام، کشور هند ظرفیت تولید 5/3 میلیون تن گوشت و فراورده‌های گوشتی به ارزش 14000 کرور روپیه را دارد حتی اگر بخش کوچکی از این مقدار صادر گردد می‌تواند کرورها روپیه برای کشور هند ارزش اقتصادی داشته باشد. اگر گاومیشهای نر و گاومیشهای غیر تولیدی جهت تهیه گوشت مورد استفاده قرار گیرند مقدار زیادی افزایش در تولید گوشت حاصل خواهد شد و در حال حاضر هم دولت هند پروژه‌ای را برای تولید 6/165 هزار تن گوشت گاومیش آغاز کرده است که یک جمعیت 5/84 میلیون رأسی گاومیش را در بر می‌گیرد..

 بهبود کیفیت گوشت گاومیش

1- مدیریت قبل و بعد از کشتار دام کیفیت گوشت را شدیداً تحت تأثیر قرار می‌دهد.

            الف) مدیریت قبل از کشتار: عوامل موثر در قبل از کشتار دام مانند عدم جابجایی مناسب گله، مدیریت ضعیف تغذیه در طول دوره خشکی، دمای بالا و فاصله زیاد حمل و نقل دام باعث کاهش کیفیت گوشت می‌گردد. بنابراین حیوانات باید یک شب قبل از کشتار به کشتارگاه آورده شوند و به اندازه کافی آب در اختیار داشته باشند و قبل از کشتار برای کاهش دمای بدن در صورت امکان وارد استخر شوند.

            ب) مدیریت بعد از کشتار: انقباض و سفت شدن عضلات باعث بوجود آمدن جمود نعشی^[3] در مدت 24 ساعت پس از کشتار می‌گردد که این عمل یک اثر سفت کنندگی (چغر کردن) بر روی گوشت دارد. با نگهداری گوشت در دمای کمتر از 7 درجه سانتیگراد خطر رشد میکروبی کاهش می‌یابد ولی انقباض عضلات در این حالت افزایش پیدا می‌کند که اثر شورتینگ سرد^[4] نامیده می‌شود که می‌توان با آویزان کردن لاشه از استخوان کپل^[5] یا رباط Sacrosciatic از این مورد پیشگیری نمود و همچنین با تحریک الکتریکی می‌توان زمان جمود نعشی را کوتاهتر کرد.

2- برای تولید گوشتی با کیفیت بالا افقهای عاری از بیماری باید ایجاد شود.

3- محققان دریافته اند که ترکیبات گوشت و خصوصیات لاشه که در واقع کیفیت گوشت را تشکیل می‌دهند با نوع تغذیه و سن در هنگام کشتار تحت تأثیر قرار می‌گیرند. سن 16-12 ماهگی و سطح تغذیه 13% (Kearl 1982) در موقع کشتار شرایط مناسبی برای افزایش ارزش اقتصادی و کیفیت گوشت می‌باشد (جدول 3 و 4) (Sekho et al 1996).

 جدول3- اثر سطح تغذیه (100%، 115% و 130%) و مرحله بلوغ بر روی خصوصیات گوشت تازه در گوساله گاومیش نر

نسبت گوشت به استخوان			افزایش وزن در هر روز (g)			بازده لاشه (%)			مرحله بلوغ
130	115	100	130	115	100	130	115	100
97/1	06/2	15/1	807	663	404	54/50	50/48	21/44	8 ماهگی
19/2	82/1	28/2	538	488	475	69/48	24/47	88/44	12ماهگی
68/2	6/2	31/2	466	451	404	13/55	95/52	80/51	16ماهگی

 جدول4- اثر تغذیه (100%، 115% و 130%) و مرحله بلوغ بر روی ترکیبات شیمیایی گوشت تازه در گوساله گاومیش نر

چربی			پروتئین			رطوبت			مرحله بلوغ
130	115	100	130	115	100	130	115	100
78/0	76/0	76/0	84/18	50/18	22/18	54/78	58/78	65/78	8ماهگی
74/1	59/1	42/1	28/21	04/21	50/20	68/77	94/77	62/77	12ماهگی
89/1	84/1	67/1	98/21	81/21	31/21	48/74	68/76	84/76	16ماهگی

 محدودیت در بازارپسندی گوشت گاومیش در بین مشتریها

1- اکثر مصرف کنندگان گوشت، گوشت گاومیش را به علت رنگ تیره و خاصیت الیافی آن گوشت کم کیفیتی میدانند.

2- محدودیتهایی مرتبط با کشتارگاه‌های غیر مجاز و با شرایط نامناسب وجود دارد که در حال حاضر حدود 40% از گوشت در کشتارگاه‌های غیر مجاز و تحت شرایط غیر بهداشتی تهیه می‌گردد.

3- اکثر پرورش دهندگان گاو گوشتی، گوساله‌های گاومیش را در همان شرایط و مدیریت حاکم بر گوساله گاو پرورش می‌دهند ولی سیستمهای هضمی گاومیش و گاو بسیار متفاوتند و از اینرو بایستی مدیریت تغذیه‌ای بر اساس گونه آنها اعمال گردد.

 راه کارهای افزایش تولید گوشت گاومیش و مصرف آن

1- بالانس کردن جیره‌های غذایی مخصوص تولید گوشت با کیفیت مناسب و سودآور ضروری است. گاومیش راندمان مصرف خوراک بهتری نسبت به گاو دارد و همچنین توانایی مصرف غذاهای با کیفیت پایین را نیز دارد بنابراین جیره غذایی باید بر اساس تولید با راندمان بالاتر طرح ریزی گردد.

2- باید قوانین مشخصی برای بهبود وضع کشتارگاه‌ها وضع شود.

3- نیاز مبرم برای ترویج و آموزش این موضوع وجود دارد که در حقیقت گوشت گاومیش یک گوشت سالم برای تغذیه انسان است که کلسترول و انرژی کمتری دارد. و باید شرایطی فراهم شود تا کمبود زمین و منابع غذایی به درستی درک شود و به این طریق نیاز به حیوانات کشتاری از طریق پرورش دامهای سودمند اقتصادی آشکار شود.

4- باید برنامه هایی توسط دولت برای افزایش تولید گوشت گاومیش اجرا شود.

 نتیجه‌گیری

گاومیش یک حیوان بسیار مفیدی است و علاوه بر تولید شیر و گوشت، نیروی بدنی خوبی نیز دارد. گوشت گاومیش نسبت به گوشت گاو شهرت کمتری دارد و معمولا بعلت داشتن رنگ تیره و حالت الیافی آن است. این شرایط به دلیل مدیریت ضعیف و تغذیه نامناسب گوساله‌های گاومیش بروز می‌کند. بنابراین طرحهایی باید برای افزایش تولید گوشت با کیفیت بالا و اقتصادی اجرا شود. تا دامدار از پتانسیل بالای تولیدی این حیوان آگاه گردد.

قربان الیاسی زرین‌قبایی¹ و رامین سلامت دوست²
1- مرکز تحقیقات جهاد کشاورزی استان آذربایجان شرقی        2- دانشگاه آزاد اسلامی واحد شبستر 

منتشر شده توسط گروه علمی فارمنا در تاریخ ۱۳۸۸ شنبه ۸ اسفند