تشخیص فساد، تقلبات و کیفیت گوشت قرمز

تشخیص فساد، تقلبات و کیفیت گوشت قرمز

آیا هر گوشتی با هر کیفیتی قابل مصرف است؟

 
گوشت قرمز و فرآورده های آن نظیر سوسیس، کالباس و همبرگر یکی از اقلام خوراکی مهم و پرمصرف در سبد مصرفی اکثر خانواده های ایرانی است. کمتر روزی است که هر خانواده در ترکیب غذایی خود این قبیل فرآورده های غذایی را به کار نبرد.
دانستن ترکیب و مشخصات گوشت جهت پی بردن به کیفیت و شناسایی مرغوبیت و یا احیاناً آلودگی و فساد، اهمیت بسیاری دارد. اصولاً یک لاشه گوشت شامل سه قسمت بافت عضلانی (گوشت لخم)، بافت چربی و استخوان است.
ماهیچه گوشت دارای ۷۷ درصد آب و ۲۳ درصد پروتئین است.
گوشت دام پس از سلاخی، سفت و منقبض می شود که به آن صلابت نعشی گویند. اگر گوشتی که در حالت صلابت نعشی است پخته شود بی نهایت سفت و غیرقابل مصرف خواهد بود. گوشت بایستی پس از سلاخی آویزان شود تا عضلات به تدریج باز شده و نرم و ترد شوند. یکی از راه هایی که می تواند به تردشدن گوشت کمک کند، نگهداری لاشه و آویزان کردن آن توسط چنگک های خاص است. زمان برطرف شدن صلابت نعشی برای گوشت گاو حدود ۵ ساعت است و تردشدن نهایی طی ۱۴ روز حاصل می شود.
اگر گوشت گوساله و بره پس از کشتار سریعاً منجمد شود، عضلات بسیار منقبض می شوند و درصورت پخته شدن، گوشت بسیار سفت و غیرقابل مصرف خواهد بود. گوشت خام بایستی ازنظر آلودگی مورد آزمایش و کنترل قرار گیرد. برای یک گوشت خام با کیفیت عالی شمارش میکروبی حداکثر ۱۰ به توان ۲ و برای گوشت نامطلوب ۱۰ به توان ۸ است. ازجمله موادی که در گوشت مصرفی، نباید یافت شود، آنتی بیوتیک است. استفاده از آنتی بیوتیک های مختلف و متعدد جهت پاره ای از اعمال درمانی در دام ها، ممکن است منجر به مقاوم شدن میکروب موردنظر در مقابل آنتی بیوتیک شود و اگر پس از مصرف گوشت، چنین میکروبی باعث بیماری شود، بیماری احتمالی به وجودآمده در انسان با آن آنتی بیوتیک قابل علاج نخواهد بود.
از نکات مهم دیگر در کیفیت گوشت، رنگ آن است. رنگ گوشت با نوع دام و سن آن متغیر بوده و بستگی به میزان میوگلوبین آن دارد. هرچه سن دام بالا باشد و به اصطلاح دام پیر باشد رنگ گوشت تیره تر خواهد بود. رنگ گوشت همچنین با وضعیت قبل از کشتار، نظیر خستگی و گرسنگی دام ارتباط مستقیم دارد.
افزودن ویتامینC ، نیترات و نیتریت بیش ازحد مجاز به منظور حفظ رنگ گوشت، یکی از تقلباتی است که به منظور جلب مشتری انجام می گیرد.رنگ چربی با بالارفتن سن دام، زردرنگ می شود. گاو شیری نیز در مقایسه با گاوهای پرواری، چربی زردرنگی دارد.
یک گوشت خوب بایستی ازنظر بهداشتی، در مراحل تهیه، نگهداری و بسته بندی مورد کنترل و بازرسی قرار گیرد و درحین نگهداری، پخش و فروش در دماهای پایین نگهداری شده و بسته بندی آن نیز تحت شرایط خلاء انجام گیرد.
از نکات مهم دیگر به هنگام خرید گوشت، دارابودن مهر کنترل بهداشتی است که توسط کارشناسان دامپزشکی ارایه می شود.
مشخصات گوشت فاسد:
۱- استشمام بوی نامطبوع 
۲- لزج و شل شدن سطح گوشت 
۳- وجود لکه های سیاه، سفید و یا سبز بر روی گوشت 
۴- سیاه شدن یا کدرشدن بافت گوشت 
مشخصات فرآورده های گوشتی فاسد (سوسیس، کالباس و  همبرگر):
۱ -رنگ پریدگی فرآورده 
۲ -رطوبت و شل شدگی سطح خارجی 
۳- تغییررنگ کالباس به رنگ سبز به علت فعالیت باکتری 
۴- وجود لکه های سفید، سبز و یا سیاه به علت رشد قارچ 
تقلب در فرآورده های گوشتی:
علی رغم نظارت مستمر و پیگیر مسوولان بهداشتی شاغل در بخش فرآورده های گوشتی و گوشت خام، برخی تقلبات خاصی نیز ممکن است دیده شود که توجه ویژه و دقت کافی را در تشخیص و شناسایی می طلبد. ازجمله تقلباتی که در فرآورده های گوشتی انجام می گیرد، عبارتست از:
۱- افزودن پودر خون به سوسیس، کالباس و یا همبرگر
۲- مخلوط کردن گوشت مرغوب با گوشت دام های ارزان قیمت 
۳- افزودن پودر استخوان به فرآورده های گوشتی 
۴- عدم رعایت استاندارد و اضافه کردن مقادیر زیادی مواد پرکننده 
۵- اضافه کردن نیتریت و نیترات به مقدار بیش ازحد استاندارد جهت جلوگیری از رشد میکروب ها در موارد آلودگی های شدید
۶- افزودن مواد ازته غیرپروتئینی، به نحوی که در آزمون های کنترل، مقدار ازت بالا باشد.